2014考研食品化學833真題

酒坑娃娃 · 發表于 2014-1-5 21:29

本帖最后由酒坑娃娃于 2014-1-5 21:41 編輯

考完了，小伙伴們都有什么打算呢？

一名詞解釋（12個，每個3分）

滯后現象水分活度疏水相互作用環狀糊精焦糖化反應淀粉的老化同質多晶現象脂肪固體指數 Diels-Alder反應蛋白質膠凝作用風味前體

二簡答題（8個，每個10分）

1. 食品中脂類氧化與水分活度之間的關系

2. 油脂的精煉

3. 為什么水分少的米飯不能煮熟？用淀粉糊化來分析。

4. 豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用的區別

5. 直鏈淀粉和支鏈淀粉在結構和功能上的區別

6. 分析亞油酸的氧化遠高于硬脂酸的機理

7. 水存在的狀態極其特點

8. 比較冰點以上和冰點以下溫度的aw的差異

三論述題（3個）

1.結合所學的蛋白質理論，論述面包制作過程中所利用的蛋白質性質（10分）

2.試說明采用2,6-二氯酚靛酚法測定蘋果中的維生素C的原理及注意事項（10分）

3.分析導致食用核桃油產生的哈喇味的原因，并說明延長保質期應當注意控制因素（14分）

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