【復試大綱】中國海洋大學食品科學與工程學院復試大綱

海大考研校 · 發表于 2023-1-5 11:43

F0701 食品化學

1、考試性質

《食品化學》是食品科學與工程學院研究生招生考試的復試課程，是必須掌握的學科專業基礎課程。

2、考查目標

該課程主要考查學生對食品化學的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎。

3、考試形式

閉卷考試，滿分 100 分，考試時間 120 分鐘。考試內容一般為選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等。

4、考試內容

第 1 章水分

食品中水分的存在狀態，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩定性。

第 2 章碳水化合物

碳水化合物的理化性質和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖類、淀粉、功能性寡糖等的化學性質、功能性和生理作用等。

第 3 章脂類

食品中脂類的分類、理化性質及與食品質量的關系，水產油脂的特點，油脂加工化學等。

第 4 章蛋白質

氨基酸和蛋白質的理化性質，蛋白質的結構、分類和變性，蛋白質的功能性質、營養性及安全性，蛋白質在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發。

第 5 章維生素

食物中常用維生素的理化性質和功能性，影響食品中維生素含量的因素。

第 6 章礦質元素

食物中礦物質的功能性，食物中的礦質元素的理化性質、營養性、安全性也影響因素等，食品中礦質元素含量及影響因素。

第 7 章酶

影響酶催化反應的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質量的關系等。

第 8 章色素和著色劑

食品中原有色素的理化性質和功能性，食品中添加的著色劑。

第 9 章食品風味

食品中呈味物質和風味物質的理化性質、功能性和形成途徑等。

第 10 章食品添加劑

食品添加劑的概念及種類，常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質和功能，動植物及水產提取物等。

第 11 章食品中有害成分

果蔬、谷類、豆類及水產品等大宗食品中內源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗營養素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產生的有毒、有害成分等。

5、是否需要計算器

否。

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