830生物化學(xué):蛋白質(zhì)的變性！

華工引路人 · 發(fā)表于 2021-11-22 10:26

蛋白質(zhì)的變性（簡(jiǎn)答）

四、蛋白質(zhì)的變性（簡(jiǎn)答）

某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性（denaturation）。

變性蛋白質(zhì)通常都是固體狀態(tài)物質(zhì)，不溶于水和其它溶劑，也不可能恢復(fù)原有蛋白質(zhì)所具有的性質(zhì)。所以，蛋白質(zhì)的變性通常都伴隨著不可逆沉淀。

引起變性的主要因素是熱、紫外光、激烈的攪拌以及強(qiáng)酸和強(qiáng)堿等。

蛋白質(zhì)變性不一定沉淀（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用變性后仍然能溶解于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿溶液中，將pH調(diào)至等電點(diǎn)，出現(xiàn)絮狀物，仍可溶解于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿溶液，加熱則變成凝塊，不再溶解）。凝固是蛋白質(zhì)變性發(fā)展的不可逆的結(jié)果。沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性（如鹽析）。

五、蛋白質(zhì)的紫外吸收

蛋白質(zhì)含芳香族氨基酸三個(gè)，在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰，用于定量測(cè)定。

六、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)

雙縮脲反應(yīng)

米?。∕illon）反應(yīng)

酚試劑反應(yīng)

乙醛酸反應(yīng)

茚三酮反應(yīng)

醋酸鉛反應(yīng)

第六節(jié) 蛋白質(zhì)的分類（選擇填空）

自然界蛋白質(zhì)分布廣泛，種類繁多，有1012~1013種。目前仍無(wú)法按蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行精確的分類，一般按蛋白質(zhì)的分子形狀、分子組成、生物功能進(jìn)行分類。

1．按分子形狀分為球狀蛋白質(zhì)、纖維狀蛋白質(zhì)、膜蛋白。

2．按分子組成分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。

簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)完全水解的產(chǎn)物僅為α-氨基酸。這類蛋白質(zhì)按其溶解度等理化性質(zhì)分為7類。包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、組蛋白和硬蛋白。

結(jié)合蛋白質(zhì)由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)（輔基）組成。根據(jù)輔基的不同，這類蛋白質(zhì)可分為5類。如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色蛋白和磷蛋白。

細(xì)胞核中的核蛋白是DNA與組蛋白結(jié)合而成，細(xì)胞質(zhì)中的核糖體是RNA與蛋白質(zhì)組成的，已知的病毒也是核蛋白。免疫球蛋白是一類糖蛋白，由蛋白質(zhì)與糖以共價(jià)鍵相連而成；脂蛋白由蛋白質(zhì)與脂類通過(guò)非共價(jià)鍵相連，存在生物膜和動(dòng)物血漿中。

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