【復(fù)試大綱】中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院復(fù)試大綱

海大考研校

F0701 食品化學(xué)

1、考試性質(zhì)

《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)院研究生招生考試的復(fù)試課程，是必須掌 握的學(xué)科專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程。

2、考查目標(biāo)

該課程主要考查學(xué)生對(duì)食品化學(xué)的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠 定較扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。

3、考試形式

閉卷考試，滿分 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。考試內(nèi)容一般為選擇題、名詞 解釋、簡(jiǎn)答題和論述題等。

4、考試內(nèi)容

第 1 章 水分

食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水 分活度及分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。

第 2 章 碳水化合物

碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖，如 海藻糖類(lèi)、淀粉、功能性寡糖等的化學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。

第 3 章 脂類(lèi)

食品中脂類(lèi)的分類(lèi)、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系，水產(chǎn)油脂的特點(diǎn)，油脂 加工化學(xué)等。

第 4 章 蛋白質(zhì)

氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)和變性，蛋白質(zhì)的功能性 質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對(duì)色香味的影響，食 品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)。

第 5 章 維生素

食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影響食品中維生素含量的因素。

第 6 章 礦質(zhì)元素

食物中礦物質(zhì)的功能性，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性、安全性也 影響因素等，食品中礦質(zhì)元素含量及影響因素。

第 7 章 酶

影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān) 系等。

第 8 章 色素和著色劑

食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。

第 9 章 食品風(fēng)味

食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。

第 10 章 食品添加劑

食品添加劑的概念及種類(lèi)，常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功 能，動(dòng)植物及水產(chǎn)提取物等。

第 11 章 食品中有害成分

果蔬、谷類(lèi)、豆類(lèi)及水產(chǎn)品等大宗食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類(lèi)、 理化性及有害性，食品中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)素種類(lèi)、理化性及有害性，加工及貯 藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。

5、是否需要計(jì)算器

否。